【腐乳：傳統(tǒng)美食背后的財經(jīng)看點】腐乳作為傳統(tǒng)發(fā)酵美食，以大豆為原料加工而成，有紅腐乳、青腐乳和白腐乳三種顏色。制作腐乳要經(jīng)選豆、制豆腐、切塊擺盤、接種微生物、搓毛、加鹽腌制、加鹵湯密封發(fā)酵等流程。在制作中，微生物產(chǎn)生的酶分解大豆蛋白，增加游離氨基酸和脂肪酸含量，賦予其獨特風味。鹽不僅增咸防酥爛，還起防腐作用，多種成分混合形成特殊香氣。對于“吃腐乳會致癌”的疑慮，實則不必擔心。制作腐乳的霉菌多為毛霉菌和根霉菌等“好霉菌”，不產(chǎn)生致癌物。腐乳亞硝酸鹽含量低，相關(guān)檢測顯示其遠低于國家標準限量值。從豆腐到腐乳，營養(yǎng)不僅未損失，還提升了價值。腐乳保留原有營養(yǎng)，部分營養(yǎng)增加，如紅腐乳維生素 B2 含量是豆腐的 10.5 倍。蛋白質(zhì)和脂肪更易消化，不易脹氣，大豆異黃酮活性更高，還產(chǎn)生新營養(yǎng)。不過，腐乳鹽含量不低，紅腐乳、青腐乳、白腐乳鈉含量遠超豆腐。吃腐乳要控制量，每天半塊為宜，且需減少烹調(diào)鹽用量。自制腐乳有風險，傳統(tǒng)自然發(fā)酵難控微生物，可能含致病菌，易致食物中毒。正規(guī)工廠人工接種發(fā)酵，能控菌種和環(huán)境，保食品安全。

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